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      紅肉與白肉的困惑

      2019/8/3    來源:互聯網    標簽:紅肉與白肉的區別

      如今隨著生活水平的提高,人們健康意識的增強,吃什么、怎么吃成為了消費者最關心的話題。紅肉與白肉到底怎么區分、又孰輕孰重?我們是不是應該完全杜絕食用紅肉和加工肉類呢?

      如今隨著生活水平的提高,人們健康意識的增強,吃什么、怎么吃成為了消費者最關心的話題。紅肉與白肉到底怎么區分、又孰輕孰重?我們是不是應該完全杜絕食用紅肉和加工肉類呢?

      實際上從現代科學的角度考慮,我們對于紅肉和加工肉制品的消費應該以適量為主,但也大可不必因此“談肉色變”、對紅肉和加工肉制品唯恐避之不及。肉類食品對人類維持身體機能有著難以替代的重要作用,只要每天的紅肉和加工肉制品攝入量維持在合理范圍內,其對人體的影響是微乎其微的。

      “紅肉”和“白肉”的區別:

      從科學的角度劃分,“紅肉”通常指各類哺乳動物的肌肉,比如牛肉、豬肉、羊肉、馬肉等,由于該類肉品中肌紅蛋白、血紅蛋白、鐵元素含量較高,一般呈現紅色或深紅色,故通常稱之為“紅肉”。與“紅肉”相對應的“白肉”一般是指其它非哺乳動物的肉,這類肉品顏色通常呈白色或淺色,比如雞、鴨等禽肉以及各類魚肉及水產品等。紅肉具有的營養價值是值得肯定的,它是我們人體獲取所需優質蛋白質的主要來源;另外,紅肉中氨基酸的構成非常好,還含有維生素A、維生素B等多種維生素和鈣、鋅、鐵等礦物質,也比較易于吸收。中國紅肉年均消費量為每人約40公斤,雖然國際組織對于紅肉沒有限量規定,不過從之前來自行業的統計數據和世衛組織的報告中可以看出,食用紅肉需要適量。而白肉含有和紅肉相似的營養成分,人們在日常飲食中可交替食用。當然,隨著人們生活水平的提高和健康知識的普及,如今越來越多的人認識到科學健康的飲食應少吃紅肉而多吃白肉,因為雞、鴨、魚這類白肉比豬牛羊這類紅肉中飽和脂肪酸含量更少。

      我國膳食指南對肉類食品的描述是:魚、禽類等通常所稱的白肉,與畜肉相比較,脂肪含量相對較低,不飽和脂肪酸含量較高,特別是魚類,其對預防血脂異常和心腦血管疾病具有重要作用,因此宜作為首選食物。的確,肉質細嫩、豐腴鮮美的魚肉堪稱白肉中的佼佼者。魚肉富含優質蛋白、10余種氨基酸、脂肪、核酸、B族維生素、鎢、磷、鐵、碘及微量元素鋅、硒等。現代研究發現,常食魚肉及魚油能維護心血管健康。而魚肉的不飽和脂肪酸均超過脂肪酸總量的10%20%,高于雞肉、遠高于豬肉、牛肉等紅肉。

      加工肉制品

      加工肉制品是指為改良口味或延長保存時間,經鹽腌、腌漬、發酵、煙熏或其他方式處理過的肉類,熱狗、火腿、香腸、腌牛肉、牛肉干、罐頭肉和以肉制成的調味汁、劑等都屬于加工肉制品。大多數加工肉制品都是由豬肉或牛肉制成,但也可能采用其他紅肉、禽肉、內臟或血液等肉類副產品。

      肉類食品在腌制或加工過程中,由于溫度變化或加工工藝的作用,會使部分的肉類蛋白質發生變化。另外,在肉制品加工過程中,有時可能會使用添加劑,比如為了保持肉質鮮美,會向肉品中加入硝酸鈉或亞硝酸鈉。在人體內,它們會轉化成亞硝酸鹽,進而形成可以破壞人體DNA的亞硝胺,但這并不是說明我們需要完全杜絕肉類加工制品的攝入。國際組織規定的安全限量是一周不能超過500g,從我們國家的平均消費情況來看,每人每年消費量只有10kg左右,離國際組織的安全限量還有一定的差距。但是對于個別喜歡食用加工肉制品的人來說,要盡可能地提高警惕,不要過量食用。

      哈佛大學公共衛生學院營養系“健康金字塔(2008)”建議限制紅肉攝入、避免過度加工(每周吃紅肉和加工肉不超過2),并且用雞、魚、堅果、豆類代替紅肉,可改善膽固醇水平,降低糖尿病等。

      中國營養學會根據中國居民膳食指南并結合中國居民的膳食特點,把平衡膳食的原則轉化成各類食物的重量,制成便于大家在日常生活中參考的“平衡膳食寶塔”。該“寶塔”共分5層,包含我們每天應吃的主要食物種類,各層位置和面積不同,反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。魚、禽、肉、蛋等動物性食物被歸為同一類并列于第3層,主要提供動物性蛋白質、一些重要的礦物質和維生素等。按購買時的鮮重計算,成人每天推薦動物性食品用量為125220g,但該類食物彼此間也有明顯區別,其中魚蝦類50100g,畜、禽肉5070g,蛋類2550g。中國營養學會建議,魚、蝦及其他水產品含脂肪很低,有條件可以多吃一些;對于那些吃肉偏多的居民,特別是吃豬肉過多的人應注意調整,盡量多吃雞、鴨、魚肉;還有一些人平常吃動物性食物的量不夠,則應適當增加。

      “平衡膳食寶塔”還提出,肉類包含畜肉、禽肉及內臟,建議每天攝入5075g。這類食物含脂肪較高,尤其是豬肉,即使生活富裕也不應過多攝入。的確,目前我國居民的肉類攝入主要還是以豬肉為主,但豬肉含脂肪較高,應盡量多選擇瘦畜肉或禽肉進行食用。

      白肉中的“白肉”

      雖然魚肉堪稱白肉的佼佼者,但考慮到產量及價格的因素,消費者在日常消費過程中,受到一定的限制。在白肉的消費中,通常以雞肉消費為主。

      雞肉是一種質優量足的蛋白質來源,其含量超過豬肉和牛肉,高達20%左右。在歐美等消費觀相對成熟的發達國家和地區,對雞肉這種優質蛋白來源的認可度極高。雞肉所占脂肪僅有6%9%,遠低于牛肉脂肪含量(20%)以及豬肉脂肪含量(28.8%90.8%)。另外,豬肉和牛肉中的脂肪大多為飽和脂肪酸,而在雞肉脂肪中則少得多;反之不飽和脂肪酸相對比較充足,其亞油酸含量可達20%

      古人云:“寧吃天上飛禽四兩,不吃地上走獸半斤”。

      紅肉:烹飪前呈現岀紅色的肉,就是畜類的瘦肉,包括牛肉、羊肉、豬肉、驢肉等,這些動物都是四條腿的;

      白肉:烹飪前呈現岀白色的肉,就是禽類、水產海鮮類等,包括雞肉、鴨肉、魚肉等,這些動物都是兩條腿或沒腿的。

      中國居民膳食指南第4條指出:“常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉”,也就是說我們生活中所食肉類的多少要按照沒腿的、兩條腿的、四條腿的順序遞減,則更有益于健康。

      編輯:云云

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